2021年，海伦司成功登录港股，正式夺得国内“小酒馆第一股”桂冠。上市首日，海伦司小酒馆发行价为19.77港元，开盘涨幅超16%，截至当日收盘，海伦司的总市值已超过300亿港元。根据海伦司披露的2021年业绩来看，截至2021年12月31日，海伦司酒馆网络的酒馆总数由2020年的351间增加至782间，并进一步增加至本公告日期的821间，涵盖26个省级行政区域及146个城市。

 
实际上，在小酒馆市场中除了海伦司之外，还有很多其他品牌，以“餐+酒”“咖啡+酒”“书店+酒”形式出现的小酒馆越来越多，也在一定程度上反映了这一赛道有着较大的吸引力。比如精品咖啡Seesaw的“Good Idea Hub”（想象力中心）在上海开业，以“日咖夜酒”为主题概念。单向街书店旗下的十三邀小酒馆在杭州开业，开启“白天书店晚上酒馆”模式。还有海底捞开在门店里的“Hi捞小酒馆”，与火锅营业时间不同。还有奈雪的茶、江小白、星巴克等，纷纷涉足了小酒馆领域。小酒馆的出现很大程度上迎合了年轻人的喜好。而且随着夜间经济的兴起，小酒馆又创新了消费场景，带来了更加多元化的选择。

小酒馆的出现，迎合了当下年轻人的偏好，其中一个方面就是对于酒饮的“微醺”追求，符合年轻消费者对于酒饮的偏好。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，64.7%消费者在小酒馆喝酒后的状态为微醺，27.2%消费者为半醉半醒，还有6.3%消费者表示在小酒馆喝酒后完全醉了。

从数据中可以看到，即便是到小酒馆中喝酒，消费者追求的也不再是“酩酊大醉”的状态，“微醺”更适合现在的消费者。这与近些年来饮酒习惯的转变有很大关系，在微醺经济之下为小酒馆的发展带来了很多的机会。而且《当代年轻人轻饮酒调查报告》中显示，超过80%的偏好轻饮酒，其中59%以上的人群喜欢饮酒后的微醺状态。《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。小酒馆的存在，主要是为年轻人适度、轻饮酒提供了一个很好的场所。从小酒馆提供的菜单中也可以窥见一二，比如海伦司主要提供啤酒、鸡尾酒、洋酒等，奈雪酒屋主要是鸡尾酒、零酒精饮料等。

既然小酒馆的存在不是为了买醉，那除了喝酒之外还能有什么用？毕竟如果只追求微醺的话，市场上的低度酒产品可以随便选择，自饮自酌也十分方便。实际上，小酒馆还为那些有着社交需求的消费者提供了空间。比如大学生、工作党，在闲暇或下班之后约上三五好友去小酒馆坐一坐，既能保持微醺、又能随意聊天，也是当下年轻人的日常慰藉。值得一提的是，虽然当下的“宅经济”“一人经济”逐渐兴起，但是仍然还有很多人愿意与朋友一起度过休闲时间，所以小酒馆的出现就为这些人群提供了轻松的氛围和场所。另外在一些餐饮品牌选择布局小酒馆时，一方面满足了饮食，另一方面又满足了社交。还能自然而然地延长餐饮消费时间、拓宽业务场景边界，用另一种方式来增加营收。


小酒馆与以往的酒吧、夜店存在较大的不同，不仅创造了一个新的消费场景，还能满足当下消费者的微醺、社交等需求，从这些方面来看，小酒馆的兴起也并非没有道理。与酒吧、夜店相比，小酒馆的氛围感更强、社交空间更大，而且消费者来此也不是为了放纵，而是为了放松、消除疲惫，所以说小酒馆可能更符合年轻人的偏好。另外夜间经济不断兴起，艾媒咨询数据显示，2020年中国夜间经济规模超过30万亿元，预计2021年将增至36万亿元。而且从调查数据来看，发生在夜间的销售额占比较大、消费意愿更强烈。
 
近些年政策推动夜间经济供给端的建设和完善，逐渐激发和满足消费需求。休闲放松和社交娱乐是夜间经济的主要目的，消费场景逐渐从单一转向多元化，小酒馆顺应夜间经济的兴起而发展，夜间经济也为小酒馆带来了发展机遇。走岂清酿创始人刘硕在接受《食安时代》采访时表示，Z世代喝酒的人高于以往年龄段的人群，再加上酒的种类增多，喝酒的场景也多了。小酒馆为年轻消费者提供了丰富的酒饮品类以及社交场景，这一市场也逐渐火爆起来。此外，随着小酒馆数量的增加，越来越多相似的小酒馆很难给消费者留下深刻印象，在如今小酒馆市场仍在培养、格局未定的情况下，能够解决这些问题的品牌或许可以更好地站稳市场。


门店增长的劣势，比较突出的就是成本方面的问题。尤其是在疫情影响之下，可能会对门店经营产生一些不利影响。还是从海伦司的业绩报告来看，2021年所用原材料及消耗品成本由2020年年底的2.71亿元增加至2021年年底的5.77亿元、增长112.5%。人力成本从2020年年底的1.79亿元增加至2021年年底的5.82亿元、增长225.1%。
 
无论是原材料及消耗品成本，还是人力成本的增加，都与门店数量增长有很大关系。毕竟在运营大量的门店时，这些都是不可避免的必要支出。尽管海伦司表示成本上涨并非是影响净利润亏损的原因，但是利润率下滑却是事实，2018年-2021年海伦司的利润率分别为9.4%、14.0%、9.3%和5.4%。而且在疫情防控形势依旧比较严峻的当下，线下门店的日子可能不是很好过。在投入租金、人力、原料的情况下，可能面临到店消费不达预期的情况，从而影响门店的营业利润。


除了门店扩张时的成本问题之外，还可能会面临一些风险，比如像可复制性、吸引力不足、用户粘性较低等。开店扩张确实能够帮助品牌占领市场、覆盖更多的消费者，但是随着越来越多的竞争者进入这一市场，小酒馆的门店数量越来越多，留给年轻人的选择就会更多，对于品牌来说竞争也会更大。
 
虽然海伦司的门店数量已经很多，但是在海伦司布局的城市中，并不是只有他这一家小酒馆，尤其是在一二线城市中，知名、不知名的小酒馆可能已经有很多。单靠门店来占据市场可能只能享受一时的热度，之后能否留住消费者就成了发展下去的关键。而且现在很多小酒馆无论是从门店布局、菜品设计还是主打卖点等，相似度都比较高，同质化问题相对来说愈发明显，对于消费者来说很难带来明显的吸引力，也很难形成固定消费。


对于小酒馆来说，门店扩张可能是必不可少的，但是在这一过程中，尽可能地减少成本、增加吸引力可能是品牌需要思考的方向，同时也能帮助小酒馆实现更好地发展。一些成本花销不可避免，但可以在“省钱”方面下功夫。比如可以建立高度标准化的运营体系，用数字化管理系统和供应链体系构筑经营壁垒，从而支撑品牌进行标准化扩张。从供应、管理等方面出发，既要提供高品质的产品，又要提供高质量的服务。
 
此外，现在小酒馆的扩张模式相对来说比较容易被复制，比如主打“性价比”“体验感”等。也就是说，在标准化扩张的过程中，也要做好小酒馆的定位，逐步建立品牌壁垒，形成自己的独特优势并打造差异化。在夜间经济的助推，以及企业入局和扩张融资之下，小酒馆的热度仍在。只不过在进行门店扩张时，需要警惕一些风险，同时也要做好规模化、差异化，更好地打造品牌壁垒，在市场中占据优势。